Технологический процесс производства бараночных изделий

Особенности приготовления бараночных изделий - от замеса до готовой продукции

Очень популярной выпечкой являются бараночные изделия, к которым относятся сушки, бублики и собственно баранки, которые могут иметь форму овала, кольца или полукруга. К данной категории также относятся хлебные палочки и соломка, технология которых практически идентична. Сегодня такая выпечка представлена широким ассортиментом, отличаясь отменными вкусовыми качествами, благодаря чему очень ценится многими покупателями.

Особенности рецептуры приготовления

Чтобы баранки, бублики и сушки получились вкусными, повара неукоснительно соблюдают рецептуру, а также требования к сырью. Дело в том, что все бараночные изделия изготавливаются из пшеничной муки только высшего и первого сорта, причем с высоким содержанием клейковины. Весь технологический процесс бараночных изделий состоит из следующих этапов:

  1.  Приготовление теста.
  2.  Натирка и формирование.
  3.  Ошпарка колец из теста.
  4.  Выпечка в духовом шкафу.
  5.  Расфасовка.

На первый взгляд приготовление баранок может показаться простым делом, однако, на самом деле это не так. Для изготовления такой выпечки требуется специализированное оборудование и инвентарь, причем только высокого качества. Именно поэтому выпечкой таких изделий чаще всего занимаются специальные кондитерские компании, имеющие высокий уровень материально-технического оснащения.

Особенности приготовления теста

Согласно рецептуре, тесто должно иметь крутой замес, причем чаще всего его делают на специальной закваске или опаре. Для этого используется разрыхлитель притвора с использованием прессованных дрожжей. Продолжительность общего брожения достигает 6 часов, а конечная кислотность притвора должна быть в районе 9°С.

Тесто для машинной разделки должно быть теплым, температурой до 33-34°С. Его замешивают на специальной машине, предназначенной для теста крутого типа. В смесь обязательно добавляют необходимый объем опары или притвора, после чего размешивает с водой и дополнительным сырьем. В качестве такого дополнительного сырья выступает маргарин или животное масло, которое предварительно растапливают с добавлением сахара и соли.

Натирка и формовка

Процесс подразумевает механическую обработку теста, в результате чего оно приобретает однородность и пластичность. Это вызывает набухание клейковины, что значительно облегчает формирование заготовок. Для этого чаще всего используется специальная натирочная машина Н4-М RUDA, которая подходит наилучшим образом. Тесто при помощи ленты подается под вращающийся трубчатый вал, в результате чего уплотняется и постепенно свертывается в рулон. Спустя 3-4 пропуска готовое тесто приобретает требуемую однородность.

Ошпарка колец из теста

Далее наступает следующий этап - формирование тестовых заготовок, для чего используют специальную формовочную машину ФМ-1. С ее помощью из теста формируются бараночные изделия нужной формой. Для качественного закрепления формы и получения заготовок с гладкой блестящей поверхностью производятся ошпарку. В ходе такой процедуры происходит денатурация белков и клейстеризация крахмала, после чего баранки, бублики и прочие изделия приобретают глянцевую гладкую поверхность.

Выпечка в духовке

Выпечка бараночных изделий производится в специальных конвекционных, а также ротационных и тоннельных печах. Специальная функция обеспечивает эффективное испарение влаги из массы, благодаря чему одновременно достигается качественная просушка готовых изделий. Процесс выпечки происходит при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от вида кондитерского изделия. По окончании процедуры производится расфасовка изделий.

Наша компания «РУДА» Уже много лет занимается проектированием и изготовлением пищевого оборудования в Пензе, предлагая только качественные машины и механизмы. В нашем каталоге можно найти оборудование для приготовления не только сушки, но также пряников, соломки, печенья и брецеля.

Все оборудование высокого качества, что подтверждается соответствующими сертификатами. Адекватная цена дает возможность приобретать оборудование на самых выгодных условиях. Помимо отдельных машин и механизмов, мы реализуем также целые линии по производству сушек, которые включают в себя оборудование для посыпок и охлаждения, мукопросеиватели, парогенераторы, натирочные машины, тестозамесители и многое другое. 

 

Машинная разделка теста

Звоните 

+7(929)765-64-70

+7 (960) 326-92-74

Ваш браузер устарел рекомендуем обновить его до последней версии
или использовать другой более современный.